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白洋淀炖鱼 一道水乡文化风景

时间:2018-04-09 12:38 浏览人数:
        一口传统的铁锅、灶下燃烧着木柴,锅里翻腾着浓浓的鱼香,撩拨着人们吃的欲望。波光旖旎、白洋淀畔,不止是美景诱人,美食更是让人欲罢不能。这便是雄安名吃——白洋淀炖鱼。
 

 

 

        土生土长的白洋淀人陈高宾向我们娓娓道来白洋淀炖鱼文化的渊源,他说从明代那时开始,白洋淀由于水陆交通四通八达,商贾云集而吸引不少各地名厨来这里开办餐饮行业,传播了许多烹饪绝招。到明末清初,就有了 “金苏桥,银胜芳,不如新安一后晌”的说法。新安就是现在的雄安,白洋淀的中心,是外地客商集聚地,为了满足客商需求,白洋淀的饮食文化得到了发展。其中最富代表性的菜肴就是白洋淀炖鱼。

        “首先是活鱼,这是必须的,要的就是一个鲜。”陈高宾说,别看他年轻,做鱼可已有20多年的经验。一方水养一方鱼,白洋淀的水域广阔,水草丰美,荷花茂盛,芦苇丛生,白洋淀的鱼也就兼容了这荷之清香,水之甘醇,苇之柔韧。

        ​陈高宾:“像外地运过来的鱼特别腥,他们都是养殖的,白洋淀自产的鱼都是在野生环境生活,肉质特别鲜美。”除了白洋淀的鱼、白洋淀的水,还要加上独特的做法。一是要用铁锅,再就是柴,劈柴炖,这样炖出来的口感比用气炖出来的好的多。除了这些,调料的搭配和配比也是相当讲究。陈高宾“一般是葱姜蒜、花椒大料,醋、酱油,比例占多少也有讲究,比如说醋,放少了腥气,放多了发酸,所以必须把比例、比重调好了。”谈起火候来陈高宾也头头是道:“一般2、3个小时,大火烧开、小火炖,用底火把汁收浓了以后,味道才能出来。”吃白洋淀炖鱼,一定要配上玉米饼子,那简直是妙不可言。就像在品一方之水土,体味民俗之精华。陈高宾:“白洋淀炖鱼不仅是一种美食,也是一种文化,我们在原来的基础上也不断改良、创新,希望把我们的白洋淀饮食文化发扬光大。”

        ​正说着,炖大鱼终于上场了。白洋淀的炖鱼讲究整体效果,无论是味觉还是视觉,因此他们不会把鱼完全断开,无论多大的鱼,只是在背部加些花刀,以便入味。锅是传统的大铁锅,灶下烧的是白洋淀的干芦苇,恰如煮豆燃豆萁,炖白洋淀的鱼要燃白洋淀的苇,这样做出来才浑然天成,如果锅里再加上白洋淀的鸡头梗,味道会更加绝妙。当年白洋淀的渔民做鱼,水都要舀淀水,很少加佐料,据说风味绝佳。

        ​于是开始享用这条大鱼,鲜嫩清香,唇齿间似有白洋淀的荷花水草气息。一方水养一方鱼,同一鱼种,在江河里、湖泊里或是池塘里长大,味道是不同的。池塘里的鱼有土腥气,江河里的鱼会因水质不同而各具风味,白洋淀的水域广阔,水草丰美,荷花茂盛,芦苇丛生,白洋淀的鱼也就兼容了这荷之清香,水之甘醇,苇之柔韧,吃白洋淀的大鱼就是在品一方水土,体味自然之精华。

 

白洋淀美食流派

 

        ​白洋淀美食圈按地域可以分为三大流派:以赵北口、圈头为代表的东部派,以端村、同口为代表的南部派,以安州、北何庄为代表的西部派。东部派做鱼讲究整体把握,如赵北口的鱼汤和圈头的炖大鱼,其原因就是这里位于白洋淀核心区,交通不便,渔民打捞的鲜鱼一旦卖不出去,很容易变质,因此渔民总是选最大最鲜的鱼自己享用,这在当年实在是一种奢侈的吃法;南部派讲究鱼虾的精细加工,从鱼段到鱼片、鱼条,再到鱼丝、鱼丁乃至鱼馅饺子,真是食不厌精、脍不厌细。这是因为端村、同口都是通商码头,商贾云集,饭馆林立,高利润推动了饮食业向高层次发展;而到了白洋淀西部,这里水浅苇多,鱼虾的产量远逊于东部中心区,渔民捕到的大鱼鲜鱼要卖到安州的鱼市,民间流传下来的都是鲶鱼、嘎鱼、黄鳝等边缘鱼类的做法。十年河东、十年河西,这些鱼如今早已超越了鲤鱼,成为了现代人餐桌上的新贵,这是后话。

 

有趣的“半蒸半煮”

 

        白洋淀还有一种名字特别有趣的,叫“半蒸半煮”,据说这还跟清代乾隆皇帝有关。当初,乾隆皇帝在位时常到白洋淀水上围猎。一次,他不巧遇到大风,龙船翻沉,乾隆被青年渔民李登龙救上岸来。等乾隆惊魂落定后,才感到腹中空空。但是,李家连碗白面都没有,母子二人想不出什么好饭菜,就做了顿渔家饭——玉米面饼子熬小鱼。李登龙心里不安,深恐皇帝怪罪。可谁知乾隆一看那半截黄、半截酱色,嫩嫩的饼子,大开胃口,吃得津津有味。他兴致勃勃地问:“朕从来没吃过这么有滋味的饭菜,这叫什么?”群臣个个目瞪口呆,有个伶俐的臣子灵机一动,说:“启禀皇上,这叫‘半蒸半煮’。”乾隆大悦,令手下重赏了李家母子。

        其实,这道菜做起来也有些讲究。鱼要活蹦乱跳的,下锅佐料要齐全,垫锅底的咸菜要切成极细的丝,玉米面要新磨的。炖鱼热锅后,将饼子半截在鱼汤上面,半截探入鱼汤中。饼子熟了,吃起来既有新玉米面的粮香,又有鱼的鱼香,确让人大开胃口。

 

白洋淀炖鱼的文化渊源

 

        “红桥长短接溪川,溪上人家不治田。半笠沧浪三月雨,一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税,捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐,鸣根春水绿浮船。”这是清朝皇帝乾隆所写的《赵北口即景》一诗。赵北口古代为燕国、赵国分界处,古有“燕南赵北”之说。是白洋淀重要乡镇。乾隆的祖父康熙帝曾在赵北口修建了“行宫”。本诗除写了水淀风情和渔民生产情况外,也写了鱼虾换酒、渔者饱餐情景,把饮食寓于文化之中。

        ​追溯白洋淀饮食文化渊源,还得从明代说起。那时,白洋淀由于水陆交通四通八达,商贾云集而吸引不少各地名厨来这里开办餐饮行业,传播了许多烹饪绝招。到明清之交,就有了“金苏桥,银胜芳,不如新安一后晌”的说法。新安,位于白洋淀中心,是外地客商集聚地,为满足客商需求,白洋淀的饮食文化得到了发展。其中最富代表性的菜肴是“白洋淀全鱼宴”。

        ​“全鱼宴”属于河北冀菜。冀菜分成三大流派,即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派,而冀中南派菜系又以保定为代表,它又分为山区禽类和水区鱼类,“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。白洋淀的“全鱼宴”有广义、狭义之分。广义包括鱼、虾、蟹、鼋鱼之类水产品,而狭义只包括鱼类。为适应不同层次顾客需要,白洋淀的“全鱼宴”又有不同规格。一般大众餐饮有四凉四热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼干、蛋皮鱼卷、烧拌鱼丝等。热菜则包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒鱼、清蒸鼋鱼、鲇鱼豆腐、金毛狮子鱼、红烧鱼段等,有时也根据顾客需求,兼作一些鱼类小菜。至于高品位的全鱼宴,则不仅烹饪手段花样百出,而且每道菜都有一个极富文化品位的菜名,如鸳鸯鱼丝、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼、蟹粉鱼唇、小龙过江、三色鱼浦汤等。白洋淀全鱼宴还富有特色:其一,部分鱼菜吃鱼不见鱼,如各种鱼片、鱼丝;其二,因材施艺,物尽其用,如甲架两做;其三,当地原料入馔,以鲜活见长。

        ​清朝康、乾二帝多次到白洋淀进行水上围猎活动,遍尝水乡特产,并在这里留下不少白洋淀饮食文化轶事,其中“赵北口鱼汤”、“半蒸半煮”更富有水乡特色,真可谓一道菜一个故事,一道菜一段历史。

        ​据《白洋淀志》记载,乾隆帝来白洋淀水上围猎,其中有几次是取道鄞州,到赵北口弃车登船入淀。一次水围归来,天色已晚,乾隆耐不住饥肠辘辘,未等到行宫,便走进一家饭店,请店家尽快安排一点吃的。 店家一见皇上进店,早已慌了神,但店里已没什么可做的,只还有两条鲜活鲫鱼, 于是便一边蒸了米饭,一边做了半碗鱼汤,诚惶诚恐地送上。谁知乾隆吃后,感到鱼汤味道极佳,顺便题诗一首:“鱼汤米饭两相宜,鱼补身子米解饥。谁说渔家慢待客?半碗鱼汤胜全席。”从此,赵北口鱼汤便只盛半小碗,也流传了一句歇后语:“赵北口鱼汤——喝了后悔;不喝也后悔;”因为鱼汤做得味道独特,但只盛半小碗,喝了解不过馋,日后想喝,离了赵北口又喝不上这么味美的鱼汤了,便后悔还不如不喝,省得日后惦记。如果不喝呢,又感到来自洋淀没喝上赵北口鱼汤,也是一件憾事。 

 

来源:人民网